發酵罈基礎：壓重、鹽水與第一批製作
By Jono Pandolfi Ceramics - Jono Pandolfi Designs | Published: 2026-11-02
Category: 操作指南
了解如何搭配正確的壓重物與鹽水使用發酵罈，並取得第一批酸菜製作的實用建議，以及炻器發酵容器的檢查清單。
快速解答
使用發酵陶罐時，將鹽漬蔬菜緊密壓實，讓它們完全浸在鹽水下，並加蓋置於穩定的涼爽室溫中。每天檢查鹽水是否覆蓋住固體，約一到兩週後品嚐。
為什麼壓重物和鹽水比陶罐本身更重要
陶瓷陶罐提供穩定、不透光的容器，但發酵成敗取決於兩件事：讓固體保持浸沒，以及讓鹽濃度維持在有效範圍內。接觸空氣會招來黴菌和酵母菌；鹽分太少則會讓錯誤的微生物接管。陶罐本身無法控制這兩種狀況，因此請準備好壓重物和可靠的鹽水比例。
陶器也能很好地保持溫度，這在涼爽的廚房裡很有幫助，但如果陶罐放在烤箱或暖氣旁，可能會減慢或加快發酵。把擺放位置視為流程的一部分，而不是事後才想到的事。
陶瓷陶罐不適合使用的時機
如果你想觀察發酵過程，或需要目視監測 pH 值，透明玻璃罐能提供更多資訊。如果你的廚房偏熱，或你發酵的份量很少，較小的容器或較涼爽的位置可能更合適。當你製作較大量、反覆製作的批次，並想要一個沉重、遮光、能穩穩放在檯面上的容器時，陶罐才真正發揮價值。
逐步說明：你的第一次陶瓷陶罐發酵
- 秤量蔬菜和鹽： 使用磅秤，以處理後蔬菜重量的百分比計算鹽量，酸菜通常為 2%。攪拌並揉搓，直到蔬菜釋出液體。常見錯誤：憑目測或按體積加鹽，導致鹽水濃度不一致。 記下蔬菜重量和鹽重量，以便重複或調整下一批。
- 緊密壓實並加入鹽水： 將蔬菜用力壓入陶罐，留出膨脹空間。如果釋出的液體沒有覆蓋住固體，請加入以相同鹽百分比調製的鹽水。檢查點：鹽水應位於蔬菜上方，而不只是積在底部。
- 放置壓重物： 放上食品級壓重物或裝有鹽水的密封袋，讓蔬菜保持浸沒。常見錯誤：使用太小或會浮起的壓重物，讓菜葉浮出液面。 一小時後檢查是否有菜葉從壓重物周圍浮出。
- 加蓋並放置陶罐： 依設計鬆鬆地蓋上陶罐或蓋上蓋子，然後放在涼爽、陰暗且遠離熱源的地方。檢查點：以穩定的室溫為目標，而不是溫暖的角落。
- 每天檢查： 必要時將蔬菜壓回鹽水下方，並撇去表面薄膜。常見錯誤：攪動發酵物，這會引入空氣；相反地，讓壓重物保持在原位，只有在液面下降時才補充鹽水。 如果鹽水不足，請加入相同鹽百分比的鹽水，而不是清水。
- 品嚐並冷藏： 約一週後開始品嚐；酸菜通常需要一到兩週，視溫度而定。當風味達到令人愉悅的酸度時，取出壓重物，將陶罐或其內容物移入冰箱。檢查點：質地應仍然爽脆，而不是軟爛。
產品資訊
- 發酵陶罐: 以耐用陶瓷手工製作，採用 Toasted / White 釉色組合，尺寸寬裕，適合從酸菜到泡菜的各種製作。不透明、厚重的罐身能遮光，並在長時間發酵期間保持穩定，適合反覆製作蔬菜批次，而非單一的小罐。
發酵陶罐
